7 padomi, kā pievienot Miso visam, ja vēl neesat

Miso ir umami bumba, kuras trūkst gandrīz visos ēdienos, kurus gatavoju.

cheche22 / Getty Images

Vēl nesen mana pieredze ar miso aprobežojās ar mazo garšīgo miso zupas bļodiņu, kuru es varētu baudīt japāņu restorānos. Miso daudzuzdevumu spožumu sāku novērtēt tikai šogad, kad sāku gatavot savu ceļu cauri Washington Post ēdienu redaktora Džo Jonana fantastiskā jaunā veģetāro pavārgrāmata, Foršās pupiņas (20 ASV dolāri, Amazon).

Jonans bieži pieprasa savu iecienītāko universālo umami blast sastāvdaļu receptēs, kuras jūs, iespējams, negaidīsit, ja, tāpat kā es, jūs vēl nebūtu iekļāvis miso daudzpusībā. Padomājiet par balto miso citronu-garšaugu marinādē tofu fetai, kas pārkaisa pinto pupiņu tortiljas salātus. Vai arī sarkanais miso, kas iesaiņots rezervētā makaronu gatavošanas ūdenī borlotti pupiņu un rūgto zaļumu makaronu ēdienam.

Tā kā ledusskapī atradās pāris pārsvarā pilnas miso vannas, es sāku eksperimentēt, pievienojot karotīti šur un tur saviem iecienītajiem dārzeņu ēdieniem - makaroniem, lēcām, zupām, grauzdētām dārzeņiem, mērcēm, salātu mērcēm, vēl pupiņām. Kopš tā laika tā ir kļuvusi par manu sastāvdaļu, kas dod visdažādākajiem augu izcelsmes ēdieniem bagātīgu garšas dziļumu - šo papildu umami oomph. Bet es gribēju uzzināt vairāk par miso visuresamību japāņu virtuvē un saņemt dažus ekspertu padomus, kā to izmantot ikdienas ēdiena gatavošanā. Tāpēc es runāju ar dažiem profesionāļiem par apbrīnojamo sastāvdaļu.

Kas ir miso un kāpēc tas ir labs būtībā visā

"Miso ir pieliekamais japāņu virtuvē," stāsta Maiko Kyogoku, Besou īpašnieks Ņujorkā. "Tā nav sastāvdaļa, kas patiešām ir salīdzināma amerikāņu virtuvē."

Fermentēto sojas pupu pastu parasti izgatavo no sojas pupām, koji (rīsi, kas inokulēti ar noteiktu pelējuma veidu) un sāli, un dažreiz citas sastāvdaļas, piemēram, mieži vai dashi (zivju vai jūras aļģu krājumi), saka Kyogoku. Sastāvdaļas, proporcijas, kurās tie tiek izmantoti, un fermentācijas apstākļi ietekmē miso krāsu, garšas piezīmes (sāļie, saldie) un tekstūru, Japānas pārtikas emuāra Just One Cookbook dibinātājs Namiko Chen stāsta PAŠI. "Japānā ir daudz dažādu miso veidu, un katram reģionam ir savs unikālais miso, kas ir saistīts ar tā identitāti, mērķi un kultūru," viņa saka. Trīs visbiežāk sastopamie veidi ASV ir sarkans (aka), balts (shiro) un dzeltens (awase) miso. (Parasti tumšāka krāsa norāda uz ilgāku fermentācijas periodu un intensīvāku garšu.)

Miso ir “burvju garšas pastiprinātājs” japāņu virtuvē, saka Čens. "Jūs varat burtiski izmantot miso it visā." Kyogoku uzskata, ka miso neticamā daudzpusība ir saistīta ar tās saknēm kā galveno garšvielu sastāvdaļu. "Japāņu virtuvē daudzas lietas negaršo ar sāli - sojas mērce un miso būtībā ir sāls aizstājējs," viņa norāda.

Lai gan miso vērtība kā japāņu virtuves garšvielu sastāvdaļa ir nenoliedzama, pēdējos gados tā popularitāte ir palielinājusies arī šefpavāru vidū, kuri to nekad iepriekš nav izmantojuši, sākot ar izsmalcinātām pusdienām un līdz pat ikdienas pusdienošanai un gatavošanai mājās, skaidro Kyogoku. "Tagad tajā ir iesaistīti tik daudz amerikāņu pavāru," viņa saka.

Eksperimentējot ar jaunām sastāvdaļām, kuru pamatā ir kultūra, kas nav jūsu pašu, pētot sastāvdaļas izcelsmi un to, kā cilvēki, kas faktiski pieder šai kultūrai, ir tik svarīga prakse (un daļa no manis paša motivācijas rakstīt gabals, TBH). Tas ir veids, kā pamatoti godināt pat privāti, jo virtuve nepastāv vakuumā. Un tas, iespējams, ir labākais veids, kā uzzināt, kā izmantot sastāvdaļu mājas ēdiena gatavošanā.

Patiesībā, tā kā Kyogoku to redz, milzīgā savstarpējā cieņa, ko franču un japāņu šefpavāri izrāda viens otra virtuvei, ir neatņemama nozīme miso lomas palielināšanā smalkās ēdināšanas kultūrā Rietumos. "Ir iedvesmojoši redzēt, kā pavāri, kas nav japāņu, sāk izmantot bezgalīgas miso iespējas," piebilst Čens.

Padomi un idejas ēdiena gatavošanai ar miso

Labi, tāpēc jūs esat gatavs sākt gatavot ēdienu ar miso vairāk mājās. Es vaicāju profesionāļiem viņu labāko padomu mājas pavāriem, kuri vēlas izmantot pielāgojamo, daudzfunkcionālo sastāvdaļu vairāk ikdienas ēdienu gatavošanā, un viņi dalījās ar dažiem patiešām noderīgiem padomiem, radošām idejām un receptēm:

1. Izvēlieties pareizo veidu.

"Sastāvdaļas, kuras izvēlaties, un trauku veids nosaka doto miso veidu," skaidro Kjokoku. Maiks Le, kurš kopā ar sievu Stefu vada I am a Food Blog, PASTĀST: “Garšas notis ir ļoti līdzīgas baltam un sarkanam vīnam: pazīstamais baltais miso ir sviestains un maigs, savukārt sarkanais miso ir daudz riekstāks, smaržīgs un koksnains. ” (Pāris dzīvo nepilnu slodzi Japānā - apmeklē katru vasaru, izņemot šo - un savā blogā mīl dalīties ar receptēm, kas aizgūtas un iedvesmotas no dažādām Āzijas kultūrām.)

Kyogoku patīk balts miso krēmīgākiem vai vieglākiem ēdieniem, bet sarkanais miso pikantākiem vai sātīgākiem ēdieniem. Iesācējam, kurš vēlas izpētīt miso lietošanu dažāda veida ēdienos, Kyogoku ļoti iesaka awase (dzelteno) miso, “kas ir kā sarkanās un baltās krāsas sajaukums”. Tajā ir arī dashi, kas bieži tiek ievadīts (īpaši Japānas tirgos), kas ēdieniem piešķir vēl vairāk garšas.

2. Sāciet ar nedaudz.

"Mazliet iet tālu," saka Le. "Ja jūs vienlaikus pielīmējat tējkaroti vai ēdamkaroti, varat mēģināt likt miso jebkur," piemēram, makaronu mērces, zupas un sautējumus.

3. Izmantojiet to kā sāli.

"Vienkārši izmēģināt to tā, kā jūs domājat par sāli, iespējams, ir labākais veids, kā izpētīt dažādas miso iespējas," saka Kyogoku. Padomājiet par rīsu un nūdeļu ēdieniem, mērcēm, zupām, gaļu, zivīm un daudz ko citu. Piemēram, jūs varētu mēģināt izlaist sāli un pievienot nedaudz miso nākamajā reizē, kad sautējat vai cepat dārzeņus, piemēram, baklažānus. (Kyogoku iesaka to vispirms atšķaidīt ar nelielu daudzumu ūdens vai tauku.)

Le iesaka garšot zupas un sautējumus ar umami bumbu. "Padomājiet par miso vistas nūdeļu zupu vai miso liellopa gaļas sautējumu vai pat miso chili con carne," viņš saka. Un atkal tas ir lieliski piemērots visu veidu pupiņu un pākšaugu ēdienos. "Ja jūs gatavotu kaut ko līdzīgu meksikāņu ēdieniem, jūs varētu ielīst mazā miso savās melnajās pupiņās, kad jūs tās sautējat," saka Kyogoku.

4. Pagatavo miso sviestu.

Le un Čens mīl izmantot miso sviestu, kas ir tikpat vienkāršs un garšīgs, cik izklausās. Le smērē miso sviestu uz grauzdiņiem, grilētu sieru un plātsmaizēm un izmanto to vegģiskos ēdienos, piemēram, kartupeļu biezenā un sautētos sparģeļos ar olu, kamēr Čens mīl lašus, kukurūzu un makaronus. Jūs varat arī mēģināt sajaukt miso ar sviestu ikreiz, kad recepte prasa sviestu, saka Le.

5. Pagatavojiet miso marinādi gaļai vai zivīm.

Kjogoku iecienītākais veids, kā lietot miso, gan mājas virtuvē, gan Besou, ir ar nedaudz cukura un koji zivju marinādē lasi, paltusu vai mencu. Gaļa arī darbojas. "Tas palīdz noārdīt olbaltumvielas un tās mīkstināt," saka Kyogoku. Iepazīstieties ar Chen pamata recepti universālai miso mērcei, kas var darboties kā marināde vai glazūra.

6. Izmēģiniet salātu mērcē.

"Salātu mērces ar miso ir patiešām garšīgas," saka Kyogoku. "Jūs varat pievienot nedaudz citrusu mizas un etiķa, kā arī saldumu no agaves, cukura vai medus." Izmēģiniet Čena Miso Tahini mērci un saldo Miso mērci vai Le receptes Miso sinepju mērci.

7. Ejiet mīļi.

Miso sāļums un sāļums piešķir skaistu sarežģītību desertiem un maizes izstrādājumiem. "Mēs mīlam miso visā saldajā, piemēram, šokolādes cepumos, virtuļos vai saldējumā, kur miso rada karameļu riekstu un tā sāļums uzlabo saldās garšas notis," saka Le. Čena iesaka iemaisīt sīkdatnes sīkdatnēs vai cepumos - viņai ir Miso sviesta cepumu recepte.